コピックコレクションVer.2.1を使い続けたいのですが可能ですか？

Ver.3.0へのアップデートは強制ではないので更新しなければ継続してVer.2.1をご使用いただくことは可能です。
ただし、端末の設定でアプリのアップデートがオンになっている場合は自動で最新版にアップデートされますのでご注意ください。
また、今後はVer.2.1のアプリ内情報が更新されないことと、機種変更をする際には端末に対応したVer.へのアップデートが必要になる点をご留意ください。